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LE CHOCOLAT, DE L’ARBRE À LA TABLETTE

Étapes de la préparation d’une tablette de chocolat

La cueillette

Les fleurs du cacayoer poussent directement sur le tronc et donnent de gros fruits que l’on nomme cabosses. Chaque cabosse contient une quarantaine de graines. La cueillette se fait deux fois par année.

L’écabossage

Dès qu’elles sont cueillies, les cabosses sont ouvertes dans le sens de la longueur à l’aide d’un gourdin pour en retirer les graines et la pulpe.

La fermentation

Les fèves sont déposées dans des caisses de bois où on les laisse s’imprégner de l’humidité de la pulpe.

Le séchage

Pour séparer les graines de la pulpe qui est non comestible, les fèves sont séchées au soleil ou à l’air chaud.

Le concassage

Les graines sont triées, nettoyées et acheminées vers un concasseur qui les brisera en morceaux et séparera le cacao des pelures séchées.

La torréfaction

Les graines sont grillées et rôties pour leur donner plus de goût.

Le pressage et le broyage

Le cacao ainsi obtenu est ensuite pressé pour faire une pâte amère et grossière, pâte de cacao ou chocolat brut et une liqueur qu’on appelle beurre de cacao. Le chocolat brut n’est pas comestible. On doit le broyer le sécher pour en faire une fine poudre, le chocolat raffiné.

Le malaxage

La fine poudre est mélangée à du sucre, du lait et du beurre de cacao pour donner le chocolat que l’on connaît.

Le conchage

Le mélange est brassé, coupé et plié plusieurs fois dans une machine pour le rendre plus homogène et lui donner souplesse et velouté.

Le moulage ou enrobage

Dans une usine de transformation, la pâte est dirigée dans des tuyaux vers des machines qui la verseront dans des moules pour lui donner une forme.

L’emballage

Les moules sont refroidis et sont ensuite renversés sur des plaques pour le démoulage des tablettes et les diriger vers une emballeuse qui les enveloppe de papier aluminium.

La consommation

Les tablettes sont présentées au consommateur dans des étalages alléchants.